Ko natočimo pivo, najprej opazimo njegovo barvo, bistrost in peno. Nekateri jo vidijo le kot oviro do prvega požirka, vendar je pivska pena pomemben del videza, vonja in občutka piva v ustih. Nastane zaradi ogljikovega dioksida, njeno obstojnost pa oblikujejo sestavine piva, način varjenja, temperatura, točenje in celo čistoča kozarca.

Pena nam lahko ponudi zanimive namige, ni pa samostojen dokaz kakovosti. Različni stili piva imajo namreč različno visoko, gosto in obstojno peno. Pravo vprašanje zato ni, ali je pene veliko ali malo, temveč ali je takšna, kot jo pri izbranem pivu pričakujemo.

Pena ni le okras, ampak del celotnega doživetja piva.

Kako pivska pena sploh nastane?

V pivu je raztopljen ogljikov dioksid. Ko odpremo steklenico ali pivo natočimo iz soda, se del raztopljenega plina začne sproščati v obliki drobnih mehurčkov. Ti se dvigajo proti površini in ustvarijo peno.

Na nastanek pene vpliva tudi točenje. Če pivo po steni kozarca nalivamo povsem previdno, se lahko sprosti premalo ogljikovega dioksida in pena skoraj ne nastane. Če ga natočimo prehitro ali z neprimerne višine, lahko kozarcu zavlada predvsem pena. Dobro točenje išče ravnovesje: dovolj živahno, da se razvijeta pena in aroma, vendar dovolj nadzorovano, da v kozarcu ostane tudi pivo.

 

Kaj pomaga, da pena ostane obstojna?

Mehurčki sami po sebi hitro počijo. Da se pena obdrži, potrebuje okoli njih dovolj stabilen sloj. Pri tem imajo pomembno vlogo predvsem beljakovine in polipeptidi iz slada ter grenčične spojine iz hmelja. Med seboj se povezujejo na površini mehurčkov in pomagajo ustvariti bolj čvrsto peno.

Na končni rezultat vplivajo še receptura, uporabljene surovine, fermentacija, filtracija, vsebnost alkohola in način postrežbe. Zato penasta krona pri lahkem lagerju ni nujno enaka peni pri pšeničnem, temnem ali močnejšem pivu. Vsak stil piva ima svoj značaj tudi nad gladino.

 

Kaj nam pena lahko pove o pivu?

Fina, enakomerna in obstojna pena je prijetna na pogled ter lahko kaže, da so se sestava piva, karbonizacija, temperatura, kozarec in točenje dobro ujeli. Ko se med pitjem na stenah čistega kozarca rišejo nežni obroči pene, govorimo tudi o oprijemu pene.

Toda iz same višine pene ne moremo pošteno oceniti kakovosti piva. Če je pene preveč, so možni razlogi previsoka temperatura, premočno točenje, pretirana karbonizacija ali nepravilno nastavljen točilni sistem. Če je pene premalo, pa so lahko razlog stil piva, premalo sproščenega ogljikovega dioksida, neprimerna temperatura ali umazan kozarec.

Pena je torej namig, ne sodnik. Vedno jo presojamo skupaj z aromo, okusom, občutkom v ustih in značilnostmi stila piva.

 

Čist kozarec je pomembnejši, kot se zdi

Maščoba je eden največjih sovražnikov pivske pene. Že sledovi hrane, šminke, kreme ali neustrezno izpranega čistila lahko porušijo zaščitni sloj okoli mehurčkov, zato pena hitreje izgine. Na umazanem kozarcu se lahko mehurčki oprijemajo posameznih mest in oblikujejo neenakomerne skupke.

Za postrežbo uporabimo čist kozarec brez maščobnih ostankov in vonjav. Po pranju ga temeljito izperemo ter pustimo, da se odcedi in posuši na zraku. Brisanje z mastno ali odišavljeno krpo lahko izniči ves trud. Kozarec naj bo primeren tudi za izbrani stil piva, saj oblika vpliva na razvoj pene in zaznavanje arom.

 

Kako pivo pravilno natočimo?

Kozarec najprej nagnemo približno pod kotom 45 stopinj in pivo usmerimo ob njegovo notranjo steno. Ko je kozarec približno do polovice napolnjen, ga postopoma poravnamo in curek usmerimo bolj proti sredini. Tako ustvarimo primerno penasto krono, ne da bi pivo po nepotrebnem razpenili.

Pri točenem pivu se pipa ne sme dotikati kozarca ali piva, pri stekleničenem pa vrat steklenice ne sme ležati na robu kozarca. S tem skrbimo za higieno in lepši, nadzorovan curek. Natančna višina pene je odvisna od stila piva, temperature in stopnje karbonizacije, zato enega pravila za vsa piva ni.

Z nadzorovanim točenjem se lepo razvijeta pena in aroma piva.
Foto: Sara Mužar

Zakaj pena vpliva tudi na vonj in okus?

Pena pomaga zadrževati del hlapnih aromatičnih spojin nad pivom. Ko mehurčki na površini pokajo, se arome sproščajo proti nosu. Ker velik del tega, kar imenujemo okus, zaznamo tudi z vonjem, lahko primerna pena obogati celotno senzorično izkušnjo.

Vpliva tudi na občutek v ustih. Drobna, kremasta pena lahko deluje mehko in zaokroženo, živahnejši mehurčki pa poudarijo svežino in pitnost. Prav zato pri degustaciji piva ne opazujemo le tekočine, ampak tudi vedenje pene od prvega točenja do zadnjega požirka. Na naših vodenih degustacijah peno vedno opazujemo skupaj z aromo, okusom in občutkom v ustih.

 

Peno je najbolje spoznati v kozarcu

Naslednjič si pred prvim požirkom vzemite trenutek. Oglejte si velikost mehurčkov, obstojnost in oprijem pene, nato pivo povohajte in poskusite. Primerjajte različne stile piva in opazujte, kako se spreminjata pena in zaznavanje arom.

 

Različne značaje naših piv lahko najprej spoznate v katalogu piv Vizir. Kako pravilno ocenimo videz, vonj in okus piva, pa preberite v članku Vse o degustiranju piva.

Če želite pivo spoznati tudi od blizu, pa se nam pridružite na ogledu Pivovarne Vizir z vodeno degustacijo.

NA KATALOG PIV

Pa na zdravje!

Maja Imširović, univ.dipl.ing.živil.tehnol., vodja Pivovarne Vizir, prva uradna kraft pivovarka in degustatorka piva v Sloveniji

“Minister za zdravje opozarja: Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju!“