Vpliv vode na kakovost piva ni zanemarljiva
Tisti izkušeni pivoljubci razumete o čem govorim. S tokratnim zapisom pa sem želela iti še malo globlje v razlago zakaj je temu tako. Pa tudi kako se v Pivovarni Vizir soočamo s vplivom vode na kakovost piva.
Voda – bistvenega pomena, če želimo imeti ne samo dobro, ampak odlično pivo! S svojo mineralno sestavo in vrednostjo pH močno vpliva na končni okus piva. Zato je nujno, da pivovar dobro pozna izvor svoje pivovarske vode ter njeno mineralno sestavo, pH in stopnjo trdote.
Osnova za to je lahko kar analiza vode, ki jo običajno morajo imeti naše komunalne službe.
Voda za pivo naj bi bila v osnovi čistega okusa, brez primesi in dodatkov, kot je npr. klor.
V naši družbi velja prepričanje, da je najboljša voda za pivo tista iz neokrnjenih gorskih izvirčkov. Kar je v osnovi sicer delno res, vendar ne iz razlogov kot si bi nekdo mislil.
Ta »neokrnjena« naravna voda je le zelo čista, brez klora in vseh primesi ter po svoji mineralni sestavi zelo mehka. Kar pomeni le, da je kot takšna idealna za nadaljnjo pripravo in tehnološko obdelavo. Tehnološka obdelava pa pomeni poleg tega, da najprej odstranimo ves klor in nečistoče, tudi nadaljno kemijsko obdelavo.
Ne, ni se treba bati, da pivovarji sedaj nekaj čaramo v laboratorijih. Pomeni le, da sedaj vodi dodamo tiste minerale, ki jih želimo mi. Bistveni minerali v vodi, ki so pomembni za pivovarja so kalcij, magnezij ter natrij. Predvsem razmerje kalcija in magnezija močno vpliva na samo trdoto vode. Sama trdota vode pa močno vpliva na stabilnost in čistost okusa ter aromatični profil piva. Znanje in razvoj v Pivovarni Vizir jemljemo zelo resno.
Od trdote do alkalnosti – vpliv sestavin vode na kakovost piva
Izjemnega pomena pa ni samo trdota vode, temveč tudi alkalnost oziroma pH vode. Tukaj pa so glavni igralci skupina karbonatov, sulfatov in kloridov. Zanimivo je, da je izjemnega pomena samo razmerje med sulfati in kloridi. Večja vsebnost sulfatov namreč poudari v pivu hmeljnato grenčico in suh pookus. Med tem, ko večja vsebnost kloridov poskrbi za bolj zaokrožen in harmoničen okus. Sulfati so torej tisti, ki so nujno potrebni za vse bolj hmeljene stile kot je npr. pale ale, ipa itd.
Kot je npr. Mr.Pride, Črnfest, Gringo.
Kloridi pa so tist, ki nam bodo v pivu poudarili sladkobo ječmena, kar je predvsem zaželjeno pri npr. brown ale-ih, amber ale-ih itd. Zelo pomembno tudi pri stoutih kot je Black Jack ali pa pri Maximusu, ki je sicer imperial ipa, vendar z bolj poudarjeno sladkobo ječmena. Torej, ne gre le za vpliv vode na kakovost piva, ampak tudi na definiranje stila.
Sicer pa, ste se morda kdaj vprašali, zakaj na določenih geografskih področjih varijo točno določen stil piva? Npr. Pilsen na Češkem ali Guiness na Irskem?
Ravno zaradi izvirne sestave lokalne vode, ki je odlično izhodišče za varjenje takšnega piva. Vendar sedaj veste, da je to le osnova.
Za pripravo odličnega Pilsner piva je potrebno dodati minerale za povečanje trdote vode, saj je tam voda izredno mehka in z zelo nizko vsebnostjo mineralov. Med tem, ko je voda na Irskem zelo trda in kot takšna odlična osnova za varjenje temnih stilov piva, kot je Guiness. Vendar pa tudi tam pivovarji že stotine let njihovo vodo mehčajo, da zmanjšajo trdoto.
Vabljeni na katero izmed naših strokovno vodenih degustacij v Pivovarni Vizir. Vas zanima več o degustiranju piva in kako se tega lotiti? Potem vabljeni k branju zapisa Vse o degustiranju piva.
Vpliv vode na kakovost piva je torej potrjena
Vpliv vode na kakovost piva se začne že pri zavedanju. Moramo se namreč zavedati, da je priprava vode sicer izrednega pomena za pivo. Vendar pa lahko tudi tukaj hitro pretiravamo in naše pivo bo na koncu še najmanj to, kar smo želeli doseči.
Kot na vseh drugih področjih, je tudi tukaj ključnega pomena občutek ter zavedanje. To pomeni, da je predpriprava vode le osnova in odlično izhodišče za vrhunsko pivo. Dober recept, kvalitetne surovine in občutek pivovarja za končni okus so bistvenega pomena!
Pa na zdravje!
Maja Imširović, univ.dipl.ing.živil.tehnol., vodja Pivovarne Vizir, prva uradna kraft pivovarka in degustatorka piva v Sloveniji