Sladkoba v vsakem požirku kraft piva? Poglejte kako to naredimo!
V pivovarni Vizir verjamemo, da je ustvarjanje polnega okusa kraft piva čista umetnost – posebej ko govorimo o sladkobnih notah v pivu. Lahko jih primerjamo s pridelavo slajših vin, le da gre v pivovarstvu to precej drugače kot pri vinu.
Ker je filozofija naše pivovarne ravnovesje okusov, je to še toliko težje doseči!
Kako torej dosežemo harmoničen okus, kjer se v vsakem požirku čuti ravno prav hmelja in sladkobe sladu?
Če na kratko ponovimo proces varjenja piva, gre takole. Potrebujemo vir škroba, to je v pivovarstvu ječmenov slad, ki ga kvasovke tekom fermentacije razgradijo v alkohol in nekaj CO2. Najprej pa moramo veliko molekulo škroba razgraditi v manjše enote sladkorja, ki jih kvasovke lahko uporabijo, saj škroba kot takšnega ne morejo. In temu procesu pravimo drozganje.
Proces se odvija v pivovarskem kotlu pri točno določenih temperaturah in v točno določenem časovnem okvirju, kjer se tekom drozganja aktivirajo encimi v zrnu in pričnejo razgrajevati škrob na manjše enote sladkorja.
S skrajševanjem časa drozganja poskrbimo, da pretvorba škroba ne poteče v celoti oziroma proces poteče delno do manjših enot škroba, ki jim pravimo oligosaharidi, disaharidi itd., odvisno koliko molekul glukoze je povezanih skupaj. Takšne, manjše enote škroba, kvasovke ne morejo razgraditi v alkohol.
Vprašanje na mestu, ki se nam lahko pojavi pa je, kako to vpliva na končni okus piva in zakaj bi to sploh počeli?
Tukaj pa tiči vsa skrivnost sladkega okusa piva! Namreč, ali ste vedeli, da imamo v ustni votlini tudi mi encime, amilaze, ki so odgovorni za začetek razgradnje hrane pri človeku? In točno ti isti encimi poskrbijo, da se te večje molekule škroba razgradijo v manjše enote, to je glukoza, ki pa jo okušamo kot sladko.
In voila, pivo nam kar naenkrat deluje sladko. Čudovito, mar ne?
Kaj pa bogati karamelni okusi in piva rdečih odtenkov?
Proces varjenja kraft piva je res cela umetnost in poigravati se z različnimi sladovi in surovinami je tisto kar prebuja v pivovarju kreativnost. Poseben čar in okus pivu pa dajejo tudi karamelizirani sladovi. Ta vrsta slada se pogosto uporablja v pivovarstvu za dodajanje barve, telesa in kompleksnih karamelnih in praženih not.
Karameliziran slad nastane s posebnim postopkom obdelave ječmenovega slada, pri katerem se v zrnih sprožijo encimski in kemični procesi, ki ustvarijo bogate karamelne, sladkobne in pražene okuse.
1️) Namakanje in kaljenje
Podobno kot pri običajnem sladu se ječmen najprej namoči v vodo, da začne kaliti. Ta faza aktivira encime, ki razgrajujejo škrob v sladkorje.
2️) Sušenje in praženje v bobnastih pečeh (kilning & roasting)
Medtem ko se pri klasičnem sladu sušenje izvaja pri nizkih temperaturah, se pri karameliziranem sladu postopek nadaljuje v posebnih bobnastih pečeh, kjer pride do steklastega zgoščanja sladkorjev (geloidizacije škroba). Ta proces je podoben karamelizaciji, pri kateri sladkorji pod vplivom toplote začnejo spreminjati strukturo in razvijati bogate sladke note.
3️) Karamelizacija sladkorjev
Med povišano temperaturo (od 50 °C do 80 °C) v notranjosti zrna sladkor tako karamelizira, to pa vpliva na barvo in okus slada. Če se temperatura dodatno še poviša, lahko pride celo do rahlega praženja, kar povzroči nastanek oreščkastih ali rahlo praženih arom.
In prav takšne sladove pivovarji radi uporabljamo pri kraft pivah, kjer želimo poudariti karamelne note ter polnost okusa. Ena izmed takšnih je ravno naša Kornelija. Najdete jo v našem KATALOGU PIVA.
Da ujamemo ravno pravi odtenek rdeče barve, moramo biti pri kreiranju recepture izredno natančni, saj lahko že manjša količina napačne izbire slada vpliva na to, da bo pivo prej rjave kot rdeče barve. Seveda pa vsi pričakujemo, da bo pivo, ki je rdeče barve tudi sladko, kajne? To sladkobo pa dosežemo ravno z zgoraj opisanimi postopki drozganja in uporabe karameliziranih sladov.
Ali to pomeni, da, če pijem sladko pivo, je to bolj kalorično?
Da, na nek način lahko rečemo, da so takšna piva bolj kalorična. Ampak pozor, ni nujno. To je namreč odvisno od več dejavnikov, kot je npr. vsebnost nefermentabilnih sladkorjev, alkoholne stopnje in ekstrakta oziroma količine uporabljenega slada. Ker karamelizirane sladove običajno uporabljamo v kraft pivah z višjo alkoholno stopnjo in polnejšim telesom se že tukaj same po sebi skrivajo dodatne kalorije. Lahko pa seveda zvarimo lahkotnejše kraft pivo z manjšo alkoholno stopnjo, vendar v tem primeru karamelizirani slad ne bo prišel do izraza.
Vsekakor vam priporočamo, da v kraft pivu uživate ter raziskujete razsežnosti, ki jih narava ponuja v vsej svoji obliki. Le tako bomo imeli tudi pivovarji veselje variti različne stile piva!
Vsekakor pa podpiramo zmerno pitje.
“Minister za zdravje opozarja: Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju!“
Pa na zdravje!
Maja Imširović, univ.dipl.ing.živil.tehnol., vodja Pivovarne Vizir, prva uradna kraft pivovarka in degustatorka piva v Sloveniji